おはようございます！

エヌ.アランジュです。

 

先日
インスタパティシエ龍太先生の

無料レシピで

ザクザククッキーシューの

LIVEがありました。

 

ハードルが高いと思われる

クッキーシューですが、

 

ビギナーさんこそ

初めてのシュークリームは

クッキーシューを。

それは
何故かと言うと

被せたクッキー生地が

蓋の役割になり

シュー生地を乾かすこと無く

上に上に伸びていく

横みちにそれること無く

まぁるく膨らまざるおえない。

何ものせないシュー生地よりも

ぐんぐん膨らんでいくのだから。

 

ザクザククッキーシューは

そのくらいに

色々な工程をこなし

学ぶべき事が沢山あるのです。

 

学ぶべきクッキー生地。

 

〈クランブルを作る〉

小麦粉、砂糖、バター、アーモンドプードル

4同割。全て同量のこと。

 

〈フープロを使うべし〉

あっという間に出来て、簡単！

5分あればできあがります。

他のクッキーにも応用出来るので

使いこなすべし！

 

シュー生地を作る

 

1. 粉類を1回、ふるっておく。

2. 卵をよくといておく。

3. ボールを準備し手元に置いておく。

 

〈成功を制するための大切な事〉

 

4. お鍋に水、バター、塩を入れて

弱火でバターを溶かす。

何故弱火なのか？

バターが溶けないウチに沸騰すると

水分が蒸発してしまうのだ！

卵の量が変わってくるぞ！

バターは薄くカットすると

早く溶けるぞ！

5. バターが全て溶けたら強火で沸かし

中心部分がぶくぶく泡が盛り上がるくらい

沸かす。

6. 湧いたら火を止め、ふるった粉類を

1度にいれて粉けが無くなるまで

ヘラでまぜる、マゼル、混ぜる。

粉のダマをつぶしながら、こすりながら

まぜる。

7. 再び火を付ける。中火から強火

約30秒、生地を練り上げ

生地の温度をあげる(約80度)

8. 生地がつるんと、まとまったら

素早く用意していたボールにあける。

9. 卵を入れられる温度まで

約70度くらいに冷ます。

卵は75度で固まり始めるのを

覚えておいて！

10. 卵を3回くらいに分けて

卵を馴染ませていく。

小麦粉に卵を吸わせるイメージ

その都度、卵を馴染ませる。

11. 生地が滑らかになり

ヘラですくい持ち上げてたらす。

ボテっと落ちた時「逆三角形」の

膜のように落ちる感じがベスト！

 

柔らかすぎはNGなのだ!!

 

生地を絞る時のポイントと焼成ポイント！

 

シルパン(網)、シルパット、

オーブンペーパーでも焼けます。が

 

おすすめは

 

シルパン(網)の方が

上に膨らむと思います。

高さがでます。

 

シルパットは横に広がります。

私は、

絞り出しクッキーもシルパンを

使っています。

(サックリと焼けるからです)

 

オーブンペーパーは

生地が紙に着いてきて

絞る時に紙が動くので

絞りにくい。

 

1cmくらいの口金を使用。

絞り袋は生地でパンパンに張らせて

一定の高さで3cmくらいに絞り

「の」の字を書くように切るとよい。

3~5mmくらいの厚さ、

直径4.7cmの

クッキー生地をのせると

約8cmのシュー皮が焼けます。

 

180度   約40分   焼成する。

＊絶対にオーブンを開けてはならない!!

 

以上の工程をこなすべし!!

成功への道は遠くはありません!!

 

可愛くまぁるく膨らんだ

クッキーシューをあなたも

作ってみて下さい。

 

インスタパティシエ龍太さんを

フォローすると

無料レシピと動画がみれます!!

 

自分の好きなタイミングで

何度も繰り返しみながら作れますよ！

 

作りたくなること

間違いありません！

やってみたくなること

間違いありません！

出来そうな気持ちになる

作ってみたら出来ちゃったぁ！

 

そんな声が聞こえてきます。

失敗しても怖くありません。

失敗した所がわかるのだから。

 

ザクザククッキーシューが膨らむ訳は？

 

それは、

蓋のようにのせられた

クッキー生地が

シュー生地を乾かさない為

上に伸びて行くからです。

 

以上の工程を正しく行えば

膨らむのです。

 

上をカットした所。
中が空洞になっています。

底の部分もよく焼けています。

オーブンと相談しながら焼て下さい。

 

先生のアドバイスを

文章にして記録しました。

 

お菓子作りは楽しい！

誰かの参考になれば嬉しいです。

 

 

【追記】

 

去年の12月16日の投稿

「トレハロースの使い道③」で

 

冷凍できるカスタードクリームの

レシピを公開しています。

 

トレハロースは解凍する時の

離水を防ぎます。

 

興味のある方はやってみて下さい。