こんにちは！

エヌ.アランジュです。

 

ポイント👉満載！

長文です!!

 

いつも作っている

ショートケーキの

レシピと作り方を

特別に公開しちゃいます！

 

ジェノワーズとは

スポンジケーキのこと。

 

ジェノワーズ5号(15cm)のレシピ(5~6人分)

 

【ジェノワーズ15cm丸型】

材料

・全卵   105g

・卵黄   27g

☆グラニュー糖  70g
☆ 水あめ    6g

○ 薄力粉    51g

○ コーンスターチ  14g

＊  無塩バター  10g

＊  牛乳   8g

 

【イチゴシロップ】

・グラニュー糖  45g

・ 冷凍イチゴ  23g

・ 水   30g

・ キルシュ 3g

 

〈下準備〉

1.  材料を全部計る。

・……卵を合わせておく。

 

☆……グラニュー糖を計り少しくぼませ

その上に水あめを計ると良い！

 

○……合わせて1回ふるう。

 

＊……小さなカップに一緒にはかる。

(湯煎で温めてバターを溶かしておく)

卵を湯煎にかけた後に、再び温める。

生地に入れる時の温度は

ポイント👉55〜60度

 

2.  型に敷紙をしく。

 

3.  イチゴシロップを作っておく。

 

・鍋にキルシュ以外の材料をいれて

中火くらいで煮ていく。

冷凍イチゴを崩しながら柔らかく煮えたら、キルシュを加える。

(好みでブレンダーでイチゴを潰して滑らかにする)

・ 冷まして使う。冷蔵庫へ。

 

👉イチゴシロップ作るのが面倒な時

「ポンシュ」←シロップのこと。

を作ると簡単です。

＊ グラニュー糖  15g

＊  水   30g

＊  キルシュ  3g

キルシュ以外の材料を

カップにいれてレンチンで溶かし

キルシュを加え冷ます。

 

4. オーブンを予熱しておく。

 

180度で28分で焼成。

200度予熱。

ご家庭のオーブンによります。

 

【ナッペ用クリーム】

・生クリーム(36%)  200g

・生クリーム(45%)  200g

・グラニュー糖  40g

 (クリームの8～10%)

・キルシュ  2g

 

【サンド用と飾り】

・  イチゴ  1パック

(お好みのフルーツ)

 

～ジェノワーズの作り方～

 

1. フライパンで湯煎の用意

 

・の卵をボール(大)に合わせ溶きほぐし

☆を卵に入れて混ぜる。

湯煎につけて、グラニュー糖を溶かす。

 

ポイント👉

ホイッパーで混ぜながら

43度まで温める。温度計があると便利。

 

無い時→指でぬるい温度(人肌)くらい。

砂糖を溶かし、温度を上げるだけの作業。

 

＊この時点では泡立てない。

湯煎をしながらは泡立てない。

 

2. ハンドミキサーで泡立てる。

 

高速で泡立て、最初は大きな気泡があるが

だんだんと細かい泡になり、

色も濃い黄色からクリーム色に変化。

ミキサーの羽の後がくっきり付き

すくった時にリボン状に垂らし

文字が消えないくらいまで泡立てる。

最後は、低速でキメを整える。

 

3. ふるった○の粉類を生地に

広げるように加え、

ご飯をすくう様に

ゴムベラを返しながら混ぜていく。

 

ポイント👉

時計の1時から7時の向きにゴムベラを

生地に入れ、

ボールの底をあてながらそってすくい

ヘラの面に生地の抵抗を受けながら

返すようにあてること。

(ナイフで切るように動かさない)

と同時に

左手で手前左回しにボールを回す。

続けて繰り返す。

途中、周りの粉をゴムベラで掃除しながら

粉気が無くなっても80〜100回くらい

混ぜ、ツヤのある生地にする。

 

4. 55~60度に温めた＊の牛乳とバターを

ゴムベラに伝いながら

散らすように加え、底をすくいながら

ボールを回転させながら

バターを混ぜる。

すくうとたらりと落ちるくらい。

(混ぜすぎ注意⚠️)

 

5. 型に流し型を落として

大きな気泡を消しオーブンへ入れる。

 

6. 180度   28分

ご家庭のオーブンの様子をみながら。

 

こんもりと上部が膨らみ

次第に落ち着いてくる。

表面がキツネ色になり生地と型に

1mmくらいのすき間は

焼き上がりのサイン。

 

竹串を刺しドロリとした生地が

つかなければ焼き上がり。

(小さな粒の生地がついたら、

プラス1~2分焼きましょう)

 

7. 型から外し冷ます。

冷めたら1.2cmにスライスし

シロップをハケでうつ。

8. 生クリームを合わせ

砂糖とキルシュを加え緩く立てる

 

ポイント👉必ず氷水にあてること。

部屋もできるだけ、室温を下げておこなう

 

半分は固め8分立てに、

半分は緩め7分立てに泡立てる。

(ボールに分けておくと洗い物は増えるが

やりやすい)

 

9. イチゴを飾り用と挟む用に分ける

1粒を3枚くらいの厚さにスライス。

 

10. 8分立てに泡立てた生クリームを

薄くジェノワーズに広げ

スライスしたイチゴを並べていく。

中心は切りずらいのでのせない。

 

11. 8分立ての生クリームを

イチゴが透けるくらいにのせ広げる。

 

12. 10を繰り返す。

 

13.1番上のジェノワーズには

クリームの面のみに

イチゴシロップをうつ。

 

14. ７分立ての生クリームでナッペをし

残りの生クリームは手で泡立てる。

9分立てくらいまで固めのクリームで

デコレーションをする。

 

ポイント👉

ボソッた時の対処方は

少し生クリームを足して優しくまぜる。

ゴムベラで優しく混ぜると良い！

 

15. デコレーションする。

例)

 

 

冒頭の写真は

「旅するパティシエ」企画で

先生が全国を車で周り

埼玉県のわが家に来て作ってくれた

主人のバースデーケーキ！

6月生まれなので

私が焼いた  紫陽花クッキーを

トッピングしたデザイン。

中身は

「果物の王様  メロン」と

「果物の女王様   桃」

 

贅沢なショートケーキ。

とっても美味しかった。

 

無茶ぶりなお願いにも

しっかりと答えてくれました！

 

@over_the_limit.kr
インスタパティシエ

龍太先生。

 

ありがとうございました。

 

今夜  、12月3日  夜  21時〜

ショートケーキのLIVEします。

このレシピを公開。

クリスマスケーキを手作りしたい方

ぜひ観に来て下さい。

 

先生をフォローするとみれますよ😊

 

instagramをしてない方用に

コチラのブログに

レシピと作り方を載せました。

 

参考になれば幸いです。