こんばんは！　エヌ．アランジュです！

 

クッキー生地をどうやって作っていますか？

 

私は、絞り出しクッキー以外は

ほとんどが、フードプロセッサーを使っています。

 

冷えたバターを小麦粉やバターを擦り交ぜて細かい粒にして

卵を合わせるのをフープロで簡単に混ぜることができるのです。

 

小麦粉とバターを先に合わせることで、

グルテンが出にくくサクサクとした食感になります。

 

小さくカットしたバターをよく冷凍庫で冷やしておきます。

 

フードプロセッサーに粉や砂糖などを入れて

３秒くらい回して混ぜます。（粉類を混ぜる為と粉を振るう必要が無い！）

 

そこへ、冷やした角切りのバターを入れて

ON、OFFでスイッチを入れて、ガッガッ！と回し

サラサラの状態になします。そこへ全卵や卵黄、牛乳等を加えて

再び、ON、OFFを繰り返して小さな粒になるくらいに回します。

（粉っぽさがなくなって、そぼろ状になるくらい）

 

一塊になるまで回してはだめです。硬いクッキーになってしまいます！

 

生地を少し握ってみて一塊になれば大丈夫です。

これをボールに開けて、

手でひとまとめにして３～４回くらい折りたたみます。

ビニール袋やラップで包み、

冷蔵庫で３０分～1時間位

バターが固まったら大丈夫です。

 

グルテンが出ずらいので、

サクサクした生地になります。

 

この時の小麦粉の生地の状態を覚えておきましょう！！

 

 

どの段階で米粉の生地にするポイントになりますか？

 

米粉に置き換えるポイントは前にも

お伝えしましたが

 

米粉の生地のポイントは水分！

小麦粉よりも水分を吸収するので

レシピ通りの水分で混ぜると、

まるでまとまらない生地になってしまいます。

 

そこで水分の登場！

 

サラサラになった状態の時に水分となる卵や牛乳を入れて、

ON、OFFを繰り返してそぼろ状にするのですが

いつまで回しても

サラサラ状態が続いているのは水分が足りていないのです。

 

この時です！！

例えば、

ディアマンクッキーの生地には、卵黄をいれますので

卵黄を増やしていきます。

 

必ず、少しずつ加えていきます。

５ｇ、１０ｇと計りながら。

 

その都度、ガッ！ガッ！とフードプロセッサーを回していき

生地を握ってみて塊になるくらい。

小麦粉の生地と同じ状態にすること。

この時点で同じ状態ならば、成功です！きっと。笑

 

まだ、パサつく、ポロポロしてまとまらない時は

再び、少しずつ卵黄を加えてみて下さい。

 

そしてそれを

必ずどれだけ加えたか水分量をメモしておくこと。

 

次に役に立ちますよ。

 

米粉の良い所は、混ぜてもグルテンが出ないので

「追い水分」で混ぜても大丈夫なところ。

 

丁度良い水分を加えることで、

滑らかな表面の生地が出来上がります。

綺麗な表面の米粉のクッキーが焼けると思います。

 

お家で使う米粉は様々なので

吸水力が違う為、○○ｇ加えてください。とは言えないのです。

 

ですから、この方法が1番良いと思います。

 

以上が、

小麦粉のクッキー生地を米粉に置き換える時のポイントです。

 

話は変わりますが

お客様のメールでこんなお話を頂きました。

 

「エヌ．アランジュ」さんのお菓子で

 

白砂糖を使わないお菓子はありますか？

小麦粉を使わないお菓子はありますか？

 

とのお問い合わせがありました。

 

しばらくお会いしていないと思っていたら

ある事情で、なるべく食べない方向にしているらしく

食べるお菓子が限られてしまうとのことでした。

 

身近にいらっしゃるお客様でしたので

少しずつ、考えていければと思っています。

 

 

 

本日も最後までお読みいただきありがとうございました！